Cinco dos mais conceituados restaurantes de alta cozinha da capital da economia mais forte da UE fecharam as portas nos últimos 12 meses. Outros estão a alertar para uma situação crítica. Mas o que está a provocar esta crise?
PUBLICIDADEDentro de pouco mais de dois meses, o quinto restaurante com uma estrela Michelin em Berlim servirá o seu último prato.
O Ernst tem sido elogiado por especialistas em restauração como um dos lugares mais excitantes para comer na Europa, mas vai juntar-se a quatro outros restaurantes de renome que deixaram os berlinenses com fome de dias melhores.
O Kin Dee já fechou em maio deste ano, seguindo os os do Cordo, NoName, Lode & Stijn (que tinha uma estrela Michelin verde, simbolizando a sua sustentabilidade) no final do ano ado. Mas o que está exatamente a provocar esta crise?
Sebastian Frank, chefe de cozinha do restaurante Horváth, com duas estrelas Michelin, afirma que a situação é realmente grave e que "isto é apenas o começo".
A equipa do Horváth começa a trabalhar às 13:00 de segunda a domingo. Preparam aipo, beringelas e outros legumes sob a visão e orientação de Frank, numa impressionante cozinha com fachada de vidro, antes de uma reunião de equipa às 18:00.
As portas abrem-se aos clientes às 18:30, com os legumes a serem a estrela principal do menu do Horváth.
"Em 2010, quando comecei a trabalhar aqui, havia apenas sete restaurantes com estrelas Michelin e, dez anos depois, tínhamos 20", disse Frank à Euronews.
A situação mudou drasticamente em comparação com a situação anterior à pandemia.
"Naquela altura, as pessoas estavam dispostas a gastar o seu dinheiro, mas isso mudou significativamente e o mercado está novamente a encolher. Esta pequena bolha, como se lhe pode chamar, está agora a começar a esvaziar-se e o negócio - quer se trate de restaurantes finos ou da indústria da restauração em geral - vai começar a regular-se. Muitos restaurantes vão fechar, a oferta vai diminuir e o mercado vai ajustar-se".
Grandes acontecimentos mundiais afetaram o sector
De acordo com um estudo recente, só em 2023, cerca de um em cada 10 restaurantes fechará em toda a Alemanha.
Os especialistas alertam que muitas mais falências e encerramentos poderão estar a caminho, depois de os restaurantes terem sido atingidos pela subida da inflação antes de poderem recuperar totalmente dos encerramentos provocados pela pandemia.
A associação alemã de hotelaria e restauração, DEHOGA, já tinha dado o alarme em janeiro de que os restaurantes teriam de encerrar depois de o governo ter aumentado o IVA sobre a restauração de 7% para 19% na sequência da pandemia.
Gerrit Buchhorn, diretor executivo da DEHOGA Berlim, afirmou que as pessoas têm de compreender que, devido à covid-19, à invasão total da Ucrânia pela Rússia e a outros grandes acontecimentos mundiais, os custos de funcionamento mudaram significativamente e estão a ser sentidos especialmente pelos restaurantes e investidores.
"Isto, por sua vez, afeta os preços e, em última análise, é preciso estar disposto a pagar. Ou melhor, o cliente tem de estar disposto a pagar", afirmou.
Buchhorn também apontou para a diminuição do número de turistas e disse que atrair mais turistas ricos poderia ajudar especialmente os restaurantes finos.
"Os livros de reservas costumavam estar cheios e, atualmente, é possível conseguir uma mesa com relativa rapidez nestes restaurantes", afirmou.
Como salvar os restaurantes de luxo de Berlim
O Horváth introduziu um menu mais pequeno de sete pratos, a 145 euros que, segundo Frank, tem sido popular como forma de os clientes se familiarizarem com o restaurante. Isto é especialmente verdade para outros grupos demográficos de clientes que talvez não frequentem o circuito dos restaurantes requintados.
"Esperamos, naturalmente, que as pessoas, depois de visitarem o nosso restaurante, regressem mais tarde e optem pelo menu maior", afirmou.
Outros restaurantes de luxo em Berlim também estão a tentar abordagens semelhantes, oferecendo menus reduzidos a preços mais baratos, numa tentativa de manter as reservas.
Mas Frank também disse que o facto de os restaurantes estarem a fechar ou a enfrentar problemas "não pode ser atribuído a uma única causa".
"De um modo geral, deve-se a uma política financeira expansiva, em que se está a criar cada vez mais dinheiro e, no final, são os que estão na base da cadeia que sofrem com a inflação", acrescentou. "É um problema muito maior, porque as pessoas já não têm dinheiro para ir a restaurantes ou para se mimarem, porque este aumento de dinheiro, esta impressão de dinheiro, esta inflação não chega às classes mais baixas".
Tanto Frank como Buchhorn criticaram o governo e instaram a próxima istração, que deverá ser eleita no final de 2025, a fazer mais.
Buchhorn sugeriu uma nova redução do IVA na restauração.
"É algo que o próximo governo federal deve ter definitivamente em mente. Caso contrário, esperamos que os custos acabem por estabilizar, para que os preços não tenham de permanecer tão elevados", afirmou.
Frank sugeriu, entretanto, que a Alemanha adoptasse uma política financeira restritiva.
"Precisamos de fazer cortes profundos e poupar", afirmou. "O orçamento nacional tem de ser cortado e todos temos de poupar. Isto vai tornar-se uma questão mais importante porque os cortes são inevitáveis. Os políticos pensam em ciclos de curto prazo porque querem ser reeleitos de quatro em quatro anos".
O "chef" considera que a Alemanha está "a caminhar para um crash", mas defende que o governo deveria ter deixado o IVA da restauração nos 19%, em vez de o reduzir.
"Pessoalmente, acho que foi um disparate total do governo. Tivemos de lidar com isso duas vezes", disse à Euronews. "Primeiro, o IVA foi reduzido e fomos criticados por não o termos aplicado aos nossos clientes. De repente, ficou a impressão de que estávamos a ganhar uma fortuna, apesar de termos tido enormes perdas de negócio devido aos encerramentos causados pelo coronavírus".
Frank afirma que, quando o IVA voltou a ser aumentado em janeiro, os restaurantes não tiveram outra alternativa senão repercutir os custos nos clientes.
"E enfrentámos o problema com os clientes de que estávamos a ficar mais caros devido ao aumento do IVA", afirmou. "Esta situação é simplesmente negativa para o sector da gastronomia, apesar de, e tenho de o dizer claramente, a culpa ser da política financeira errada do governo".
"E nem quero pensar nos custos adicionais para o Estado que resultaram de toda a contabilidade, dos consultores fiscais e da contabilidade", acrescentou.
Um vislumbre dos problemas mais profundos da Alemanha?
Não é só o panorama gastronómico que está a sofrer: muitos outros restaurantes não estão a conseguir manter-se abertos com o aumento das rendas e dos custos na capital alemã.
Para muitos dos restaurantes de luxo de Berlim, 2023 trouxe poucos lucros e parece que, apesar do Campeonato Europeu de Futebol, que a Alemanha organizou, 2024 também poderá deixar o mesmo sabor amargo.
"Este ano, a situação é má", afirma Buchhorn.
"Teremos de aceitar cortes muito significativos e creio que isto é apenas o início. Penso que algo muito maior está a chegar e, no final, teremos problemas maiores do que apenas saber se podemos ir a um restaurante amanhã ou não", concluiu Frank.