Richard Sandoval tinha um sonho: apresentar a comida latino-americana, feita de raiz, ao mundo. Ao lado da sua vó desenvolveu um grande respeito pelos ingredientes frescos e autênticos e ganhou a reputação de "mestre da cozinha latino-americana".
Hoje este chef, estrela de televisão e autor, nascido no México tem mais de 45 restaurantes espalhados pelo mundo, de Nova Iorque e Tóquio ando pelo Dubai.
No "Toro Toro Dubai", o ceviche é um dos pratos de no cardápio e sendo o dia 28 de Junho o Dia Nacional do Ceviche no Peru esta é uma boa altura para aprender a arte de fazer esta iguaria de dar água na boca.
O clássico ceviche peruano é um prato feito com peixe branco cru de qualidade sashimi como o robalo, marinado em "leche de tigre" e servido com batata-doce em cubos, cebola fatiada, piripiri e coentros a gosto. O chef Richard gosta de adicionar cubos de batata-doce cozida em sumo de laranja e lima e temperada com açúcar, anis estrelado e canela.
O chamado leche de tigre não tem leite nem nada relacionado com o felino. O nome é um piscar de olho à sua aparência leitosa eo poderoso sabor. É feito com a mistura de peixe branco cru, marinado num caldo de peixe, sumo de lima, cebola, aipo, coentros, alho, gengibre e malagueta, o "habanero".
"Utilize um peixe sashimi para a base do prato", diz Richard. "para a marinada, o leche de tigre, pode usar-se qualquer peixe branco fresco". E é preciso retirar as sementes da malagueta para reduzir o picante sem perder o sabor.
O peixe é marinado no leche de tigre. Um segundo molho, feito com abacate, sumo de limão, pimenta serrano, coentros e sal, é colocado por cima com mais fatias de cebola, coentros e "cancha", um aperitivo feito à base de milho peruivano desidratado, que acrescenta o sabor crocante.
Ceviche à maneira de Sandoval
O premiado Chef Richard Sandoval estevem recentementem no Dubai a cozinhar no seu restaurante latino "Toro Toro". Apenas um dos 45 restaurantes, em todo o mundo, propriedade do Chef Sandoval.
O chef, nascido no México, é um defensor da comida sul-americana e é um dos mais reconhecidos chefs, a nível mundial, da culinária latina. O ceviche que ele preparou, e que mostramos no vídeo, tem o nome da cidade mexicana de Huauchinago, onde nasceu.
Isto apesar de utiliza ingredientes, normalmente, encontrados noutras partes da América do Sul. A sua abordagem culinária não tem em conta as fronteiras internacionais e este prato tem uma forte influência peruana.
O seu mantra culinário de "modos antigos, mãos novas" brilha nesta receita, onde a um prato clássico acrescentou deu o seu toque pessoal. O resultado é um ceviche com um sabor fresco e cítrico.
Receita
90 gr de robalo fresca cortado em cubos
2 gr de coentros cortados
5 gr de malaguetas cortadas finamente
30 gr de cebolas fatiada em meia-lua
30 gr de batata doce
80 gr de Leche de tigre
30 gr de molho de abacate
10 gr de cancha frita (milho peruano desidratado e frito)
Juntar todos os ingedientes exceto o abacate, numa tigela, temperar com sal e pimenta a gosto. Misturar tudo. Colocar numa num prato com rebordo friom colocar, no rebordo, a mistura de abacate.
**Receita para a Batata-doce **
50 gr de sumo de lima
2 lt de sumo de laranja
100 gr de açúcar
5 gr de canela em pau
5 gr de anis estrelado
1 kg de batata doce descascada e fatiada
Combinar todos os ingredientes numa caçarola e levar ao lume. Cozinhar até que a batata-doce esteja cozida. Remover a batata-doce do líquido e reservar.
Receita para o Leche de tigre
300 gr de caldo de peixe
700 gr de sumo de lima
60 gr de alho
40 gr de gengibre
80 gr Aipo
200 gr de peixe branco
250 gr de cebola branca
5 gr de de coentros frescos
Sal q.b.
Habanero chile (malagueta)
Misturar todos os ingredientes no liquidificador, temperar e misturar. Reservar.
Molho de abacate
300 gr de abacate
10 gr de sumo de limão
35 gr de coentros frescos
2 gr pimenta serrano
4 gr de sal
Colocar todos os ingredientes nun recipiente, misturar tudo com a varinha mágica até obter uma textura suave e macia, verificar o tempero e colocar num frasco para molhos que permita espremer.
